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【美酒佳肴】怎样烹制王牌炒饭? 2011.1.29  

2011-01-29 11:06:45|  分类: 【美酒佳肴】系列 |  标签: |举报 |字号 订阅

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(本文出自:华尔街日报)

【美酒佳肴】怎样烹制王牌炒饭? 2011.1.29 - 小草 - 小草@上善若水

 

炒饭之于中餐,一如煎蛋卷之于法国菜。它简单得不能再简单,要做好却困难得不能再困难。


正是由于这个原因,荣膺香港旅游发展局(Hong Kong Tourism Board)“美食之最大赏”(Best of the Best Culinary Award)大奖的大厨蔡恒旭(Hang-yuk Choy)才把自己的招牌炒饭看成了个人最辉煌的美食成就之一。


蔡恒旭供职于翠亨村(Tsui Hang Village),这是一家历史超过三十年的香港餐厅。在他看来,说到炒饭,以下的三种材料至关重要,堪称是神圣的三位一体:干贝、干鱼粉和烧鹅。他之所以特地挑出这三样东西,没有提到叉烧、蔬菜和鸡蛋之类的大路原料,原因是他认为,它们可以把炒饭的味道提高几个档次。


他说,炒饭是一种味道很重的东西。它本身就是一道菜,并不仅仅是用来就其他菜肴的一种无味主食。
猛火:把米饭倒进一口两公斤的沉重铁锅,加入其他原料,然后就用猛火来煎炒。整个煎炒过程不能超过两分钟。


米饭:蔡恒旭说,每一粒米饭都必须入味均匀,既不能裂成碎末,也不能粘在一起。如果是在家里做炒饭,达到这种效果的秘诀就是使用隔夜的陈饭,因为它比新鲜饭干一点儿。不过,在蔡恒旭的餐厅里,处理隔夜饭的方法通常都是一倒了之。所以呢,蔡恒旭就会调整大米和水的比例,把新鲜饭煮得干一点儿。炒的时候加少许鸡汤和几滴油,也可以起到防止米饭粘连的作用。


烧鹅和干贝:烧鹅的脂肪彷佛是裹在米饭上的一层柔顺剂,嚼头十足的干贝则会给炒饭增加一种新的口感,让食客不得不延长咀嚼的时间。


老抽:这是蔡恒旭的又一个创新,因为传统的做法是使用盐或者生抽。老抽可以为白色的米饭增添更多色彩,味道也比生抽和盐更加丰富。它有一种接近焦糖的风味,并不是一味地咸。


干鱼粉:蔡恒旭会去市场上采买个头极小的干鱼,然后把它们分成两批,一批用来炸、一批用来烤。(炸过的吃起来比较脆。)再下来,他会把两批干鱼都磨成粉,在米饭下锅的时候撒上去,给炒饭增加一点可口的肉味。
蛋黄:通常的做法是使用整个儿的鸡蛋,蔡恒旭却只用蛋黄。这样一来,米饭就会呈现出一种更为浓艳的金色,口感也更加顺滑。


细香葱和小葱:为了给炒饭增添一抹绿色和一点额外的滋味,蔡恒旭会往饭里撒一点细香葱和小葱。

价格:118港元(15美元)
地址:九龙尖沙咀弥敦道132号美丽华商场底楼翠亨村餐厅
电话:852-2376-2882

 

 

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